Photo credit: Kaboompics.com
Lịch sử Protein

Khi nói đến protein, chúng ta nghĩ đến thịt. Từ xa xưa ông bà ta ăn uống đạm bạc với bobo, đậu, bắp và rau đến 80 tuổi nhưng vẫn minh mẫn và khỏe mạnh. Thịt là thứ xa xỉ cho những gia đình giàu có hoặc được dùng vào những dịp lễ Tết. Những gia đình giàu có dùng nhiều thịt nên họ nặng cân và mập mạp hơn. Họ được tôn sùng và ngưỡng mộ cho sự giàu có đó. 

Protein ra đời

Đầu thế kỉ 18, nhà hóa học Gerardus Mulder đầu tiên phát hiện ra cấu trúc hóa học của protein. Từ protein đền từ tiếng Hy Lạp “Proteos,” có nghĩa là quan trọng hàng đầu “prime importance”. Các nghiên cứu tìm ra được là cơ thể chúng ta – cơ bắp, cơ quan nội tạng và da đều có cấu tạo chính từ protein. Do đó họ tin rằng chúng ta cần bổ sung nhiều protein hơn vì cơ thể người là protein. 

Chúng ta có cần protein không? Xin thưa là có NHƯNG không nhiều như các nhà nghiên cứu đã nói. Hơn nữa chúng ta hoàn toàn có thể bổ sung đầy đủ các dưỡng chất từ thực vật. Hãy nghĩ đến các bạn voi to lớn ăn gì nhé! 

Mặc dù protein trong khoảng thế kỉ này được xem là “superfood” vẫn có những người tuyên truyền cho lối sống plant-based. Đó là Mục sư người Mỹ Sylvester Graham tuyên truyền lối sống chay xuất phát từ niềm tin tôn giáo. Ông cho rằng quan hệ tình dục là tội lỗi và những ham muốn đó đến từ chế độ ăn uống nhiều thịt, bơ và phô mai. Ông kêu gọi mọi người nên theo chế độ ăn plant-based để kiểm soát những ham muốn đó.

Niềm tin ở thịt

Những lời kêu gọi không hấp dẫn này khiến thịt động vật trở nên phổ biến thêm. Thế kỉ 19 và 20, mọi người tin vào những điều sau về protein:

  • Thịt hỗ trợ cho việc tăng cân và mỡ trong cơ thể – một tín hiệu tốt cho thời buổi thiếu thốn.
  • Cơ thể chúng ta không là gì khác ngoài “thịt”
  • Chỉ có những gia đình giàu có mới có thể sử dụng thịt

Thịt được vinh danh là ông hoàng của các chất dinh dưỡng! Mặc dù thịt được tuyên truyền rộng rãi nhưng hậu quả của bệnh tật chưa nhận thấy rõ. Thứ nhất số người sử dụng thịt hàng ngày rất ít, đa số chỉ có những gia đình giàu có. Thứ hai là mặc dù sử dụng hàng ngày nhưng khẩu phần ăn rất ít so với thời buổi của chúng ta hiện nay.

118g, 130g, 62g? 

Vào cuối thế kỉ 19, nhà sinh lý học người Đức, Dr. Carl von Voit cho rằng con người cần khoảng 118g protein mỗi ngày. Kết luận này đến từ việc nghiên cứu khầu phần ăn của dân lao động hạng nặng (heavy laborers). Và ông tự mặc định kết luận này áp dụng cho tất cả mọi người. Điều lưu ý ở đây là ông vẫn chưa đi sâu vào cuộc sống và sinh hoạt của những người dân này. Họ ăn uống như thế nào? Họ thường ăn những thức ăn gì và những thực phẩm đó nguồn gốc từ đâu?

Con số 118g trở thành mức sàn cho tất cả cuộc đối thoại nghiên cứu. Cho đến khi nhà hóa học Yale Russell Henry Chittenden bắt đầu vào cuộc. Ông nghiên cứu chuyện gì xảy ra khi con người bổ sung lượng protein 130g mỗi ngày. Chittenden thử nghiệm trên người mình, vận động viên và trong quân đội để chứng minh rằng thậm chí với những người có lối sống hoạt động cao đạt hiệu quả dưới một nữa con số ấy. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng dư thừa protein có thể gây ra thành phần gây độc nitrogen. Do đó ông đề xuất con số 62g mỗi ngày. Tuy nhiên kết luận của ông bị trôi theo dòng chảy của sự tuyên truyền protein. Vì chưa ai mắc bệnh béo phì hay bệnh tật khác khi dùng quá lượng protein tại thời điểm đó cả.

Bệnh mãn tính 

Bệnh mãn tính tích tụ nhiều năm từ sự mất cân bằng trong cơ thể. Nó phát sinh từ chế độ ăn uống, ít hoạt động, chất lượng ngủ kém, căng thẳng và tiếp xúc với chất độc hại. Tại thời điểm đó con người bị ảnh hưởng nhiều nhất từ các bệnh nhiễm khuẩn gây chết người. Con người hầu như suy dinh dưỡng và bị đói khát và tiếp xúc với môi trường sống không hợp vệ sinh.  Do đó thịt động vật trở thành phao cứu sinh.

Khi sự thật phơi bày

Năm 1907, báo New York Times công bố bài viết “ Cancer Increasing Among Meat-Eaters”. Báo cáo viết về nghiên cứu 7 năm mối liên kết giữa việc sử dụng thịt động vật và tăng trưởng của bệnh ung thư. Nghiên cứu cho thấy từ khi đến Mỹ dân nhập cư thay đổi chế độ ăn truyền thống plant-based sang chế độ nhiều thịt. Nói cách khác, khi dân nhập cư bắt đầu có cuộc sống thịnh vượng thì sức khỏe của họ đi xuống.

Cùng thời điểm đó, Chính phủ Mỹ ủng hộ thịt động vật nên là thành phần chính trong mỗi bữa ăn. Bộ Nông Nghiệp Hoa Kì có nhiệm vụ tuyên truyền phúc lợi kinh tế cho nông dân và đưa ra khuyến nghị về dinh dưỡng cho công chúng. Thế là các ảnh hưởng chính trị và các nhà sản xuất thịt, sữa và trứng nhảy vào đẩy mạnh tuyền truyền này. Hậu quả là hiện nay tại Mỹ, tỉ lệ thịt động vật sử dụng vẫn tiếp tục tăng trưởng tỉ lệ thuận cho các bệnh ung thư, tim và béo phì.

Khi ngôn ngữ dinh dưỡng được hóa học hóa

Ngày nay cách chúng ta dùng thuật ngữ dinh dưỡng cũng khác đi. Chúng ta không nói nhiều về thực phẩm như: rau củ quả, trái cây hay đậu hạt nữa. Thay vào đó, chúng ta nói về thành phần của của chúng: chất béo, carbs và protein.

Nhiều trường phái dinh dưỡng được lập ra: low-fat, low-carb, low sugar. Carbs và chất béo căn bản không có vấn đề gì. Vấn đề chúng ta tiếp xúc nhiều với nhiều thực phẩm được chế biến sẵn thay vì ăn thực phẩm toàn phần như bông cải xanh hay các loại đậu hạt. Chúng ta tập trung vào vi chất dinh dưỡng nhiều hơn. Khi chúng ta nói về carbs – chúng ta nghĩ ngay tinh bột. 

Lời kết

Khi bệnh tật phát triển nhiều hơn trong bốn thế kỉ qua, hiện nay có hai luồng tư tưởng: low-carb và low-fat. Hầu như chưa có ai nói xấu về protein – “ngôi sao dinh dưỡng” cả. Vậy cấu tạo protein là gì và ăn như thế nào là đúng? Mời bạn đọc thêm phần 2 tại đây.

*Bài viết trên được tham khảo thông tin qua cuốn sách “Proteinaholic” của BS. Garth Davis.

Stay blessed, 
♥ Sen nhỏ

Protein là gì?
5 (100%) 6 votes